食品無菌車間生產(chǎn)環(huán)境

食品本身的產(chǎn)品屬性(包括產(chǎn)品中的水分含量、酸堿性(pH 值)、營養(yǎng)性以及產(chǎn)品中防腐劑含量等) 與生產(chǎn)環(huán)境要求密切相關(guān)。如食品含防腐劑、堿性特別高(pH＞10）、酸性特別低(pH<3.5)、水分含量低的情況下，食品本身抗腐性很強(qiáng)，對生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級要求不高，反之，要求則很高。同樣，如對嬰兒、兒童、特殊高危人群提供的食品，則同樣產(chǎn)品要提高生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級。應(yīng)注意的是：不是所有的切割、冷卻、檢驗(yàn)都要Ⅰ級，而是指有高污染風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)由應(yīng)用者根據(jù)實(shí)際情況而定。

微生物污染與溫濕度條件密切相關(guān)，食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度控制成為關(guān)鍵，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行合理設(shè)計(jì)建設(shè)。如飲料廠的灌裝間、乳酸菌發(fā)酵間、菌種培養(yǎng)間，要求溫度15℃~27℃，相對濕度≤50％；肉類加工廠的加工調(diào)理場、最終半成品之冷卻及貯存場所、內(nèi)包裝室，要求溫度≤15℃；膨化食品廠的內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室要求相對濕度≤75％；冷凍食品廠的凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品最終半成品之冷卻及凍結(jié)室、內(nèi)包裝室(冷凍烤饅及凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品)，要求溫度≤25℃；冷藏調(diào)理食品廠的最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室，要求溫度≤15℃等。

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