為什么蛋糕、面包等食品會發(fā)霉？

面包、蛋糕是廣受消費者喜愛的食品，但它們?nèi)菀桌匣胰菀赘腥疚⑸锒瘮∽冑|(zhì)。那么，應(yīng)該如何預(yù)防面包、蛋糕的變質(zhì)發(fā)霉問題呢？我們知道面包、蛋糕等高水分產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝，這三個重點環(huán)節(jié)。焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產(chǎn)品剛從烤箱中出來時，由于熱輻射，會在產(chǎn)品周圍形成熱保護層，一般來說，細(xì)小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的，同時，由于溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。

　　　但是產(chǎn)品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產(chǎn)品表面溫度的下降會很快消失。此時產(chǎn)品開始進(jìn)入不安全階段。也就是說產(chǎn)品一旦失去保護層，就是我們開始要對產(chǎn)品進(jìn)行特別保護以防有害微生物的污染，這點在冷卻過程極其重要。

根據(jù)生產(chǎn)實踐，在生產(chǎn)過程中，我們發(fā)現(xiàn)車間在經(jīng)過紫外線滅菌或臭氧消毒后，環(huán)境衛(wèi)生是可靠的，但是，生產(chǎn)持續(xù)三十分鐘或更短的時間，我們發(fā)現(xiàn)沉降試驗的結(jié)果已經(jīng)到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產(chǎn)過程中的車間衛(wèi)生狀況不可控！原因大致有以下幾個方面：

   1、車間平面布置不合理；很多中小企業(yè)，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導(dǎo)致攪拌時大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌，面粉微粒落到產(chǎn)品上能不帶霉菌嗎？

   2、機械設(shè)備達(dá)不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現(xiàn)在的烤箱基本上都是一面開門的，在設(shè)計時根本就沒有按照GMP規(guī)范設(shè)計，從質(zhì)量管理角度講，這種設(shè)備保證質(zhì)量的能力是欠缺的！

   3、潔凈區(qū)域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說就沒有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時不到位，脫落的產(chǎn)品碎屑也會因為污染霉菌又成為傳播源。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化車間的企業(yè)如果產(chǎn)品仍然發(fā)生霉變，有百分之九十以上都是這個原因。

  4、生產(chǎn)技術(shù)不過關(guān)；生產(chǎn)技術(shù)主要是指平時的生產(chǎn)管理與操作技術(shù)，比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制程序和執(zhí)行情況。

  5、配方不合理；廠家在使用復(fù)合防腐劑時，要調(diào)整好配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到協(xié)同效果。

  6、內(nèi)包裝材料的管理：就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧發(fā)生器滅菌**。

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